Gourmetfleisch – Das Kontrastprogramm

GourmetfleischMassentierhaltung, Lebensmittelskandale, Quantität statt Qualität, Gammel- statt Gourmetfleisch: Die Nahrungsbranche und dabei allzu oft die Erzeuger tierischer Produkte gerieten in den letzten Jahren immer wieder in den Fokus negativer Schlagzeilen.

Doch: Der Trend geht keinesfalls dahin, gar kein Fleisch mehr zu essen, Vegetarismus ist zwar vorhanden, aber keineswegs auf dominatem Vormarsch. Es geht vielmehr darum, WIE VIEL und vor allem WELCHES Fleisch man isst.

Der deutsche Fleischkonsum geht - wie Studien aus 2014 belegen - zwar nur geringfügig zurück: Pro Kopf stehen immer noch rund 60 kg Fleisch pro Jahr zu Buche. Allein in Deutschland werden deshalb innerhalb eines Jahres nach wie vor unglaubliche 58 Millionen Schweine, 630 Millionen Hühner und 3,2 Millionen Rinder geschlachtet (Quelle: Deutscher Fleischatlas 2014) und in Form von Steak & Co verzehrt.

Bildquelle: Rindfleisch - Steaks allerhöchster Qualität | Albers Food.

 

Umdenken bei Fleischerzeugern und -konsumenten

Hochwertiges FleischDoch beim Verbraucher hat ohne Frage ein deutlicher Sinneswandel stattgefunden. Eine erhöhte Sensibilität, ein Qualitätsdenken, ja geradezu eine Umkehr haben Einzug gehalten, wenn es um Fleisch geht:

  • Die Menschen geben wieder mehr Geld für hochwertiges Schweine-, Rind- oder Geflügelfleisch aus. Gerade auserlesene Sorten von Angus Rind bis zum exklusiven Kobe und Wagyu Beef haben Hochkonjunktur, bei ausgewiesenen Gourmets aber auch bei Normal-Konsumenten
  • Metzgereien (wie z.B. daseburgerfleischundwurstwaren.de) mit Anspruch haben Zulauf, die Fleischtheken in manchem Supermarkt haben hingegen kürzere Warteschlangen zu verzeichnen.
  • Frische Fleischerzeugnisse finden eher den Weg in den Einkaufskorb als Tiefkühl- oder abgepackte Produkte besteht

Nicht mehr nur ein enger Zirkel aus Top-Restaurants, Spitzenköchen oder Spezialhändlern für den Gourmet weiß besonderes, auserlesenes Fleisch, wie Wagyu Beef und edle Steaks zu schätzen, sondern auch immer mehr ernährungsbewusste Verbraucher, anspruchsvolle Gastgeber und passionierte Köche zu Hause und im Privaten.

Bildquelle: Fleisch aus Leidenschaft - Unternehmenshistorie | Albers Food.

 

Nicht für die Massen, aber in Maßen für den Gourmet

GourmetGourmetfleisch ist damit immer noch kein Fleisch für die Massen. Doch das soll es auch nicht sein, denn es entsteht auch nicht in Massen, sondern in wahrhaft durchdachten Maßen.

Alles etwas langsamer, alles mit Augenmaß und vor allem viel Hingabe und Leidenschaft – nicht nur für das fleischliche Produkt, das am Ende herauskommen soll, sondern zuvorderst einmal für das Tier. Auf das kommt es an. Eigentlich eine Selbstverständlichkeit – dennoch leider viel zu selten an der Tagesordnung in der herkömmlichen Fleischherstellung.

Gourmetfleisch ist auch und vor allem eine Frage der Philosophie – des Verwenders, aber auch des Herstellers und Händlers. Es geht um Verantwortung – dem Tier gegenüber, aber auch dem Verbraucher.

Somit kann man Gourmetfleisch guten Gewissens als Kontrastprogramm zu herkömmlichem, konventionell Erzeugten bezeichnen.

 

Worin macht Gourmetfleisch den Unterschied – und wie?

  • Tierhaltung:

    • Die Haltung von Schwein, Rind und Geflügel ist entscheidend für die spätere Fleischqualität. Es ist ein Unterschied, ob ein Rind unter freiem Himmel grast, ob ein Hühnchen genügend Auslauf hat oder ob Tiere in überdimensionierten Massentierhaltungsanlagen ihr Dasein fristen. Natürliche Freilandhaltung ist hier geradezu das Schlüsselwort, Tierhaltung in naturnaher Form. (Siehe auch vornagelhof.de/Bilder/pdf/fleisch_ab_hof_2009.pdf)
  • Tieraufzucht

    • Hier spielt zum einen das exakte Wissen um Her­kunft und Gene­tik der jewei­li­gen Tier­art eine zentrale Rolle. Zum anderen spielt der Zeitfaktor hinein. In konventionellen Zuchtbetrieben geht es allzu oft in Richtung Turbo-Haltung: schnelles und manchmal gar unter hormoneller Behandlung  forciertes Wachstum, da umso schneller das Schlachtgewicht erreicht werden kann. Doch es gilt ganz im Gegenteil: Tiere, die langsamer aufgezogen werden und mehr Zeit zum Heranwachsen haben, sind letzten Endes gesünder. Und dies macht sich auch in gesünderem Fleisch bemerkbar, das ganz  nebenbei eine deutlich bessere Fleisch­qua­li­tät mit viel mehr Aroma aufweisen wird.
  • Futter

    • Futter ist Schlüsselfaktor für bestmögliche spätere Fleischprodukte, wie dem Steak. Besteht eine Aufzucht in Freilandhaltung ergibt sich oftmals das gesündeste Futter nahezu von selbst: Natür­liche Ernäh­rung aus Grä­sern und Kräu­tern für Rinder zum Beispiel, die auf freien Weiden grasen. Zusatzfutter in anspruchsvollen Betrieben entsteht meist lokal und wird ohne Ein­satz von Pes­ti­zi­den ange­baut.
    • Es versteht sich bei Fleisch mit dem späteren Anspruch als Gourmetfleisch wahrgenommen zu werden von selbst, dass auf künstliche Futterzusätze und Chemie jeglicher Art verzichtet wird, ganz zu Schweigen von Antibiotikamissbrauch, der auch für den Menschen, der später ein entsprechendes Steak oder Hähnchen verzehrt, gefährlich werden kann.
  • Transport

    • Das hochwertigste Gourmetfleisch kommt meist von weit her und nicht aus den vielzitierten „deutschen Landen“. Man bedenke nur, was für Möglichkeiten die schier unendlichen Flächen und Weiten der amerikanischen Weidelandschaften für eine durch und durch natürliche Aufzucht von zum Beispiel Rindern bieten können. Für deutsche Verhältnisse undenkbar und schlichtweg nicht praktikabel. Klar, dass hier noch einmal deutliche Qualitätsunterschiede entstehen, selbst wenn die heimische Landwirtschaft alle Umstände rund um Futter, Haltung und Schlachtung in Perfektion umsetzte. So kommen gerade auserlesene Sorten aus fernen Ländern: wie das unerreichte

Dem optimalen Transport kommt dabei eine wichtige Rolle zu.

Die perfekte Kühlkette und Einhaltung aller Hygienevorschriften sind eine Selbstverständlichkeit, doch auch detaillierte Umgebungsbedingungen je nach Fleischsorte sind unverzichtbar.

  • Qualitätskontrolle

    • Sämt­li­che Pro­zesse und Stan­dards unter­lie­gen genauen Kon­trol­len und sind detail­liert nach­voll­zieh­bar, wenn am Ende nur das beste Gourmetfleisch stehen soll. Die renommiertesten Fleischerzeuger unterwerfen sich und ihre Produkte zahlreichen offi­zi­el­len Zer­ti­fi­zie­rungs- und Pürfungsprogrammen, die strengste Stan­dards beim Gesund­heits­ma­nage­ment der Tiere, bei Trans­port und Füt­te­rung anlegen. Ein ebenso durchdachtes wie konsequentes und lückenloses Her­kunfts- und Qua­li­täts­si­che­rungs­sys­tem.

 

In der Erzeugung werden die Grundlagen echten Gourmetfleischs gelegt

Grundlagen des GourmetfleischesAlles in allem kann man sagen: Erst ein aus­ge­wo­ge­nes und gutes Leben der späteren Schlachttiere ermöglicht hoch­wer­ti­ges und gesun­des Fleisch.

Es gilt, Rind oder Schwein nicht allein entlang wirt­schaft­li­cher Aspekte zu hal­ten, son­dern Kri­te­rien zu befolgen, die sich ein­zig und allein an der Qua­li­tät ori­en­tie­ren soll­ten. Tier­wohl und ökolo­gi­sche Land­wirt­schaft stehen hier versus indus­tri­eller und in Verruf geratener Land­wirt­schaft.

Hochwertige Steaks, Entrecotes, Rib Eyes, T-Bones, Carrees, Half-Loins und andere Fleischzuschnitte / Cuts  entstehen in Befolgung vieler bis der meisten dieser Gesichtspunkte – echtes Gourmetfleisch von handverlesenen Händlern wie Albers Food, die wiederum mit handverlesenen Farmen auf der ganzen Welt kooperieren, befolgt diese strengen Grundsätze hingegen in absoluter Perfektion.

Alles für das optimale Zusammenspiel aus aromatischem Geschmack, Zart­heit, Saf­tig­keit, Tex­tur sowie feinster Fettmarmorierung, letztere vor allem bei Steaks und Beef-Variationen.

Noch scheint es als Alternative – eine Alternative, die sich aber in nicht allzu ferner Zukunft zur Erfolgsgeschichte und zum Standard entwickeln könnte.